星空体彩编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等款式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安闲强壮？本期食物安闲消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得释怀、宁神。

　　面筋是生涯中常见的食材，非论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块如故烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。但是，也有许多门客心存疑难：这些口感筋道的美食究竟什么“来途”，它的历来嘴脸究竟是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，折柳出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名食品，具体是面的“筋”。

　　上海市食物安闲切磋会专家构成员刘少伟教员正在担当《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉重要由淀粉、卵白质食品、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%食品。

　　守旧的面筋创造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里屡屡翻洗，正在这个历程中淀粉间相互用意，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集机闭的凝胶物质，即是面筋。

　　与这种费时吃力的纯手工折柳本事差别，目前创造面筋多半直接用谷朊粉和水搀和而成。谷朊粉最初是分娩幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色食品，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为杰出的面团革新剂和高效的绿色面粉增筋剂，广大用于面包、面条、容易面的分娩。谷朊粉价钱低廉且食用安闲，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种本事创造的面筋，其因素大致相仿，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集机闭易于吸附，可能百搭差别风韵儿的食材，而其韧性所变成的口感质地星空体彩，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因而，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮弥补饱腹感，素食者和有职掌体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成各样特点美食。比方将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其轮廓蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“雷同”（另雷同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强壮，而过程油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上团结创造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细相同食品、花刀平均，雷同弹簧状，轮廓积大幅度弥补，也许尽大概多地挂上酱汁。

　　刘少伟阐述说，寻常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品食品，只消贯注职掌时代食品，形成苯并芘、杂环胺等无益物质的大概性相对较幼。但过程长时代烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索近来3年商场监禁部分的抽检音信浮现，面筋及其成品德地总体安闲牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目重若是由于分娩或储运境况卫生不达标，导致菌落总数超标，其余也有一面产物存正在违规运用脱氢乙酸及其钠盐以伸长产物保质期的题目。

　　据认识，脱氢乙酸及其钠盐是食物分娩中的一种广谱防腐剂，能有用抑低霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家准绳食物增加剂运用准绳》（GB2760—2014）轨则，调味面成品不得运用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能连忙而一律地被人体机闭接收，历久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，大概对人体变成肯定损害。

　　刘少伟发起消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应贯注职掌食用频次。寻常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，是以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵芬芳、口感喜人，但并不是全面人都有口福可能享用。刘少伟注脚说，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋大概导致诸如腹胀、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏响应。有些麸质过敏者还会显现低血压、呼吸困苦和全身荨麻疹等症状。

　　其余，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，贫乏人体所需的全面氨基酸。是以，食用面筋菜肴时应贯注平衡饮食、奇妙搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。星空体彩食品食物安然消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃